Tecnología enzimática para mejora de textura, unión y valor funcional.

Esta enzima cataliza la formación de enlaces covalentes entre residuos de glutamina y lisina en proteínas, reacción que genera uniones tipo isopéptido que fortalecen la red proteica en productos cárnicos, sin necesidad de aditivos sintéticos.

Aplicaciones en la industria cárnica.

La TGasa se emplea ampliamente en productos crudos, cocidos o curados, con beneficios específicos en:

El uso de transglutaminasa permite:

Estandarizar la textura de productos artesanales o de bajo valor comercial
Convertir recortes o cortes económicos en productos premium
Mejorar el rendimiento y reducir costos en embutidos y carnes frías
Atender la creciente demanda de productos "clean label" sin fosfatos

Me interesa

Papaína

Enzima proteolítica para la industria cárnica.

Se obtiene del látex del fruto inmaduro del  papayo (Carica papaya) y pertenece a la familia de las cisteín proteasas, destacándose por su capacidad de hidrolizar enlaces peptídicos en proteínas, descomponiéndolas en péptidos más pequeños y aminoácidos libres. Esta enzima se caracteriza por su alta estabilidad en un amplio rango de pH (4.0 - 8.0) y temperatura (hasta 70 °C), lo que la hace ideal para aplicaciones industriales.

La papaína se ha utilizado ampliamente en la industria cárnica debido a su potente actividad proteolítica, lo que permite obtener productos más tiernos, jugosos y de mejor textura.

Origen y obtención

Proceso de extracción: se obtiene a partir de incisiones en el fruto inmaduro, recolectando el látex, que posteriormente es secado y purificado.
Formas comerciales:

Papaína en polvo o granulado: con diferentes niveles de actividad enzimática.
Papaína líquida: para formulaciones de fácil aplicación.

Aplicaciones en la industria cárnica

La papaína actúa sobre colágeno y miosina, rompiendo enlaces peptídicos para reducir la rigidez muscular. Se aplica por espolvoreo, marinado o inyección industrial. Mejora la terneza sin afectar el sabor, reduce tiempos de cocción y permite aprovechar cortes más económicos.
Se usa para pre-digerir proteínas animales, generando hidrolizados más digestibles, ideales para sopas, caldos, snacks y saborizantes.
En embutidos y carnes reestructuradas, mejora la cohesión y evita la separación de agua y grasa. En productos listos para comer, asegura textura uniforme tras procesos térmicos.
Potencia sabor y textura en productos marinados, se usa en tenderizadores comerciales con bromelina y como parte de sistemas de inyección en carnes curadas.

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Bromelina

Proteasa natural extraída del tallo de piña (Ananas comosus)

La bromelina es una enzima proteolítica natural, con actividad en un amplio rango de pH. Se utiliza en diversas industrias por su capacidad de hidrolizar proteínas de forma eficiente, especialmente en condiciones neutras y ligeramente ácidas.