El tequila resulta de la fermentación y destilación del aguamiel de la planta Agave tequilana Weber variedad azul, abundante en el estado de Jalisco, la cual se considera como una variante de mezcal, pero diferenciada por el tipo de agave utilizado y la región en donde se produce (Gaytán, 2018).
- Antecedentes
Desde 1619 se registran antecedentes de pequeñas bodegas en el oeste de México, donde surge la tradición de elaborar destilados de agave (Camelo y Rodríguez, 2018; Gómez, 2009; Luna, 2015). En la década de 1970, se estableció la Denominación de Origen para el tequila, prohibiendo a destilerías de otros países elaborarlo (Camelo y Rodríguez, 2018; Gaytán, 2018; Gómez, 2009).
- Elaboración
La producción inicia con el cultivo de la planta, que dura alrededor de 7 u 8 años, periodo tras el cual se procede a la cosecha (jima), que consiste en retirar las partes no aprovechables para obtener únicamente la “piña”. Posteriormente se pasa por cocimiento o hidrólisis, a fin de transformar los azúcares provenientes de la planta en azúcares aprovechables para la fermentación por acción de la levadura, que normalmente se realiza en autoclaves u hornos de mampostería. De la “piña cocida” se extrae el jugo” con ayuda de desgarradoras, tren de molinos o difusores.Según el CRT, la producción de tequila (tequila 100%, tequila) en 2020 fue de 372 millones de litros, mientras que el consumo de agave fue de 1,407 miles de toneladas, también la exportación aumentó con respecto a 2019, pues para 2020 se exportaron 286.7 millones de litros.
Luego se procede con la fermentación que consiste en transformar los azúcares aprovechables por la levadura en etanol y dióxido de carbono, una vez concluido este proceso se lleva a cabo la destilación, que es la separación y purificación del alcohol obtenido, también es en este paso se realiza el ajuste en la graduación alcohólica mediante la adición de agua desmineralizada, finalmente y dependiendo del tequila a elaborar se lleva a cabo el proceso de maduración que normalmente es en barricas de roble y su posterior envasado en botellas autorizadas por los organismos sanitarios.
- Producción
Según el CRT, la producción de tequila (tequila 100%, tequila) en 2020 fue de 372 millones de litros, mientras que el consumo de agave fue de 1,407 miles de toneladas, también la exportación aumentó con respecto a 2019, pues para 2020 se exportaron 286.7 millones de litros.